近期“现包现煮”的袁记云饺“摊牌了”，不装了直接做起了速冻！

袁记云饺是一家起源于广东的饺子品牌，主打“现包现煮更新鲜”，店员每天在透明橱窗后面包饺子，还作出过“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”的承诺。

不少消费者因其现场制作、新鲜的宣传点而选择他们的产品。袁记云饺经营至今已逾十年，全国门店近3000家，但是现在所谓的“新鲜”，貌似被自己的“速冻产品”打脸了。

客观上讲，袁记云饺确实卖的就是真手包。但从消费者的视角看，手工现包和调制的馅料才是鲜饺的灵魂所在。

袁记云饺采用中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉完全一致。每天品牌会从冻柜中取出猪肉，解冻后统一调配馅料并分发至各个门店。随着门店规模的扩张，袁记云饺必须加大对供应链的投入，以此来降低食安危机发生的概率。

从国内外的整体发展来看，预制菜的兴起已成大势所趋。但人们对它的心态确实较为复杂，既承认其有便利之处，又不能完全放下心来。这种复杂心态的产生，有着一系列主客观因素的影响。未来预制菜产业想要更好发展，就应当正视这种心态的存在，并通过有效举措来化解“心结”。一言以蔽之，预制菜既要方便也要放心。

况且预制菜的起源可以追溯到古代中国，但现代的预制菜起源于20世纪40年代的美国。

在中国，预制菜的历史可以追溯到古代。早在唐朝时期，宫廷中就已经出现了“御膳坊”和“御膳房”，专门负责皇帝和贵族的饮食。这些机构使用了大量的食材和调料，通过加工和烹饪，制成了各种美味的菜肴。这些菜肴通常是提前准备好的，以备不时之需。

随着时间的推移，预制菜的种类越来越多，包括方便面、速冻饺子、冷冻汤圆等。这些食品通常都是在工厂里加工好后，通过冷链物流运输到超市或便利店销售。消费者只需要在家中加热即可食用。这种方便快捷的食品形式受到了越来越多人的欢迎，成为了现代生活中不可或缺的一部分。


目前国内预制菜是一个蓝海市场，现在还在加速成长。现在国内市场的参与者大体形成了以下五大派系：


①原料派
最上游的农牧水产企业提供各种食材，是原料派。这些企业有的做养殖业务，有的做屠宰业务，有的做水产业务。基本上都是发挥自己的特长，切入预制菜领域。

比如国联水产，主打水产品预制菜，推出了烤鱼、酸菜鱼等经典大单品；獐子岛，专攻海鲜预制菜；龙大美食、得利斯这两家是屠宰业务起家的，专注于肉类食品加工，产品有酥肉、培根、肥肠等等；养鸡的圣农发展、春雪食品，主攻各种鸡肉预制菜，比如炸鸡、鸡块等等。

预制菜有80%的成本都是来自食材。原料派的优势就是接近原材料，成本低、品质可靠。但它们的产品研发能力有限，而且离消费者比较远，品牌力和渠道分销能力弱，目前主要服务于B端企业。


中游的加工环节有“速冻派”和“专业派”两大派系。


②速冻派
速冻派主要做速冻食品生产，比如三全食品、安井食品、海欣食品、惠发食品，这4家是速冻食品“四小龙”。

像三全是主打速冻米面，它家的速冻汤圆、水饺在超市很常见。安井现在是速冻米面、速冻火锅料、速冻菜肴多维度覆盖，也是海底捞的重要供应商，过去主要针对B端市场，近些年推出了子品牌“冻品先生”主攻C端市场。

另外，千味央厨也是速冻派的代表，最初是思念食品的子公司。千味央厨定位于餐饮供应链，主攻B端市场。像肯德基、必胜客、麦当劳这些洋快餐店的蛋挞、油条、面点，还有海底捞、真功夫、小肥羊等中餐店的面类小吃，很多都是出自千味央厨，堪称“超级后厨”。

在预制菜行业，速冻派有天然优势，因为现在国内做得比较成熟、接受度比较高的预制菜，主要就是速冻食品。不管是在冷链、工厂、供应链，还是在品牌、终端市场方面，布局都比较完善，不过现在速冻派在新品研发上还比较弱，大多还是停留在过去产品的变种。

③专业派
专业派是以2021年上市的味知香为代表，专注于半成品菜。味知香现在有两大核心品牌，一个是面向消费者的“味知香”品牌，一个是做B端市场的“馔玉”品牌。公司70%的收入都是来自C端。

专业派在产品研发、销售渠道方面经验丰富，不过现在大多是区域性的小作坊，在局部区域知名度比较高，工厂规模化程度低。

下游的参与者也有两大派：餐饮派和零售派。


④餐饮派
餐饮派主要是一些大牌的连锁餐饮企业，从“做菜”的主业跨向了预制菜。它们一般是通过自建中央厨房或者代工生产预制菜，然后在门店销售。因为自带厨师资源，所以菜品研发能力比较强，而且自带品牌效应，更容易吸引消费者。

比如做传统粤菜起家的广州酒家，主打C端市场的各种粤菜半成品菜式，像广式早点、速冻盆菜、盐焗鸡之类的。同庆楼、全聚德也是从老字号餐饮企业，切入预制菜业务。另外，火锅龙头海底捞、呷哺呷哺，做西北菜的九毛九、西贝，现在也都做起了预制菜业务。


⑤零售派
零售派就是平时大家买菜的商场超市、生鲜电商平台，比如盒马鲜生、永辉超市、叮咚买菜、美团买菜等等。零售派的优势是直接接触消费者，还有完善的物流配送体系。但在生产方面依赖代工，品质稳定性不好把控。

整体来看，国内预制菜行业现在是“大行业、小企业”，玩家很多，竞争格局比较分散。像美国、日本这些成熟的市场，都已经形成自己的行业龙头了。比如美国的西斯科一年营收几百亿美元；日本最大的预制菜龙头日冷食品，一年营收折算下来也有300多亿人民币。

国内预制菜市场会逐渐丰富起来，未来将会出现更多好品牌，目前五大派系你最看好谁呢？

想了解更多关于预制菜品牌，来FLCEAsia亚食展暨预制食品展，将于2024年8月23-25日，在广州·广交会展馆A区举办。
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