超90%连锁餐饮企业布局，“预制菜”到底香不香？丨市场大事件

预制菜，顾名思义就是在中央厨房预先制作出来的“半成品”，通过冷链运输进行售卖，消费者只需要简单加工就能食用。

近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜更多从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走向C端。

10月7日，央视财经的报道又将“预制菜”的话题推上了微博热搜。

报道显示，据截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。

中国连锁经营协会去年3月发布的报告也表明，2020年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

或受此消息影响，“预制菜第一股”味知香10月8日盘中快速上涨，截至11点04分，报82.31元，涨幅4.05%，总市值82.31亿元。

据国海证券测算，我国预制菜市场存量目前约为3000亿元。未来六到七年，市场规模有望达到1万亿，长期看有望达到3万亿以上规模。

1 预制菜的前世今生

预制菜起源于美国，世界上第一台快速冷冻机成功后，速冻加工品随即问世。

20世纪60年代起，美国标准化餐饮企业尤为发达，预制菜在餐饮渠道发展成熟，也因此诞生了全球最大的食材配送供应链公司 Sysco。

就冷链物流而言，全世界都在向Sysco看齐。而中国后期的美菜网、美团快驴也都是中国版Sysco的学徒。

但从产品的角度来说，料理包算得上是预制菜的“最初形态”。不论Sysco还是雀巢，欧美口味都相对单一，也容易标准化，而另一边的亚洲市场，调味是烹饪文化中的核心。或也因此，上个世纪80年代，调料理包风靡日本市场。

只要简单加热，扣上米饭，一碗味道尚可的饭菜就能上桌。而对于这种“料理包”，中国消费者更熟悉的应该就是日本好侍食品推出的“速食咖喱”。

90年代后，伴随肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌进入大陆市场，净菜加工配送工厂开始出现。2000年前后，我国陆续出现了一定量的预制菜生产企业，但受限于冷链物流技术与成本，“预制菜”在中国市场只处于概念阶段。

2008年，专注半成品菜研发、生产和销售的“预制菜”企业味知香正式成立。两年后，味知香开设第一家专卖店，并逐渐通过经销渠道从B端客户覆盖到C端。

与料理包不同，预制菜分为不同等级和熟度，有些还要再加工、上锅翻炒，烹饪过程相对繁琐。

而后数年间，伴随外卖平台的发展，料理包和预制菜逐渐成为资本追捧焦点。同时，为保证的连锁化与菜品质量，以海底捞、西贝为代表的大型餐饮企业在供应链与中央厨房上大展拳脚。

2 中国市场“加速度”

2011年，海底捞的供应链关联公司蜀海成立，专注餐饮食材B2B。2018年，蜀海销售额达到50亿元。近年来，蜀海更是积极拓展下游客户，在全国广泛布局物流网络、重点打造冷链系统。

截至目前，蜀海供应链已成为七天便利店、九毛九等品牌的食材提供方。

而在这一阶段，正大、味知香等食品企业也得以快速发展，专攻预制菜的味知香更是有面向C端的“味知香”与服务B端的“馔玉”两大品牌。

公开资料显示，2020年，服务C端的“味知香”加盟店的数量已从2017年的58家增加到1117家。

另一方面，“馔玉”独立运作，在酒店和乡厨两大渠道优势更为明显，不断扩大服务终端数量。同样在2020年，馔玉批发客户数量达到389家，总收入超过1.8亿，占总收入的30%。从财报数据看，C端市场仍是味知香的发展主力。

4月27日，味知香成功上市。也伴随味知香“预制菜第一股”的热度，珍味小梅园、眉州东坡旗下王家渡食品等先后获得千万级融资。

此外受疫情影响，更多连锁餐饮企业为解决现金流，也面向消费者推出了更多“方便菜肴”，推行“中央厨房+预制菜”的模式。

其中，海底捞旗下的蜀海供应链推出“开饭了”系列。此外，“西南零售王”步步高也与蜀海供应链达成合作，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作。

此外，西贝则推出专门售卖“预制菜”的品牌——“贾国龙功夫菜”，更是重金投入中央厨房项目，项目一期预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元

另一方面，“为保证年轻消费者下厨不翻车”，盒马在“3R”（即烹、即热、即食）领域加大投资，叮咚买菜、美团买菜等平台也通过“快手菜”入局。

3 冷链物流仍是拦路虎

但随之而来的问题在于，预制菜想要保证菜品的“色、香、味”整齐划一，全程冷链是关键。

信良记创始人李剑在接受采访时曾表示，预制菜企业面向B端的冷链物流已经比较成熟，但转向C端之后，冷链物流场景便完全不同。

“C端用户一次购买量很小，而且不知道他们在哪。如果你的仓库在长春，有一个订单来自海南，你就要负担把三盒小龙虾从长春运到海南且全程冷冻的物流费用，这个成本是很高的。”

或也因此，我国目前的预制菜行业仍处于发展的初级阶段。参与企业众多，但多为区域性的中小企业，市场分散、集中度较低。

再以味知香为例，近三年来，其在华东地区的营收占比分别为97.60%，96.81%，96.80%；而在华南、华北、西南等其他地区，营收占比不足4%。对于味知香而言，如何扩展市场规模成为下一步的发展关键。

此外还有一个十分重要的议题——预制菜的安全性能否得到保障？

不同于蜀海、西贝、盒马等有资方背景的大型企业，中小企业的“中央厨房”令人担忧。

2018年11月，一则“廉价外卖速食包的秘密：生产过程令人作呕，日销40万份”的视频在网上热传。

视频显示，安徽杠岗香食品科技有限公司的速食包使用廉价排骨粒作为原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生产条件脏乱差。而这绝非孤例。

尽管行业仍存在许多不完善的地方，但可以预见的是，在工业化美食席卷中国人餐桌的浪潮下，预制菜未来可期。

对标日本预制菜市场，根据国信证券给出的数据是，日本toB与toC的比例是6：4，而中国的预制菜市场，toB与toC比例大概在8：2。且toC端预制菜的天花板虽然较高、对冷链物流需求更大，但成长性较强。

另据欧睿数据显示，2020年，中国大陆地区预制菜C端销售额为66.9亿美元，仅为日本同期水平的29%、美国同期水平的15%，存在巨大的增长空间。

对于餐饮企业，预制菜可以最大程度的标准化，减少人力成本，降低开业门槛儿。对于消费者而言，制作菜品的烹饪难度大大降低。但无论是居家还是街边门店，厨师依然是餐饮的灵魂。预制菜的产品和市场如何迭代，还要交给时间来检验。