教育部在部署中提到，要深化“校园餐”专项整治，要求紧盯食材采购、配送、查验、贮存、加工制作等关键环节，健全安全风险防控体系。

对此，重庆市教委也会同相关部门印发了工作通知、召开会议安排部署，在全市中小学食堂建立“三同三公开”制度，让教职工深度参与学校食堂全过程监督，全面巩固中小学食堂自主经营，不营利、不托管、不承包或变相承包成果。

“三同三公开”具体内容如下：

01食材同质

师生食材同批统采、统购，确保来源相同、种类相同、品质相同、价格相同。保证师生食材种类丰富、营养均衡、价质相符、全程可溯源。

02菜品同价

学校食堂坚持“公益性、非营利性”原则自主经营，为师生提供与所缴纳伙食费“等值”的餐食

根据菜品综合成本定价，师生在选择同一菜品或同一套餐的情况下，同菜同量同价。

03师生同餐

师生菜品同锅加工，食堂面向全体教职工和学生开放，供餐窗口、就餐场所师生共享。变少数管理干部“陪餐”为师生常态“共餐”。

04公开采购

米面油、肉蛋奶等大宗食材按照公开透明原则实行统一集中采购，新鲜蔬菜、水果、干货、调味品等原辅材料由区县教育部门或学校作为采购人集中带量采购。

建立供应商“商品上架”、学校“需求下单”、食材“验收入库”、经费“结算支付”全过程数字化监管机制。

及时向师生、家长公开供应商资质、采购品类、单价、采购数量等信息。

05公开带量食谱

运用学生电子营养师等膳食分析平台或软件，结合当地食材供应情况，制定品种丰富、搭配合理、营养均衡的带量食谱。

通过校内公示栏、明厨亮灶终端、学校官方公众号等方式，公示周带量食谱并按食谱供餐，避免“缺斤少两”。

每周面向膳食监督家长委员会、家长代表或全体家长晾晒餐食图片、视频。

06公开加工过程

在确保安全的前提下，采取向家长公开后厨视频观看权限或家委会定期检查、学生家长预约入校陪餐等线上、线下方式，公开展示贮存、加工、分餐、清洗消毒等过程，常态化接受监督。

这一系列“手术刀式”改革，被舆论称为“严管学生餐桌”。

而重庆并非孤例：福安城投集团通过中央厨房为4000多名学生供餐，三水物资集团以全链条闭环管理覆盖28所学校，无锡君来集团接管32所学校食堂实现“全链条国资闭环”，靖远城投甚至将校园餐运营团队送往星级酒店“实战演练”。

这场轰轰烈烈的“国进民退”浪潮背后，是全民监督时代对校园餐安全焦虑的集中爆发。

当家长群里的后厨直播成为标配，当“僵尸肉”等事件屡屡刺痛公众神经，国企以“国家队”身份入场，似乎天然带有“安全可信”的背书。

但硬币的另一面，是传统团餐民企在招标门槛提高、利润空间压缩下的集体失语。

01国企进场逻辑：安全刚需与资源碾压

1.政策驱动的安全闭环

教育部《中小学校园食品安全和膳食经费管理指引》明确要求建立“从田间到餐桌”的溯源体系，这与国企的供应链整合能力高度契合。

例如三水物资集团直接对接温氏集团，砍掉中间商降低成本20%；钟山教投食材配送中心覆盖114所学校，每日执行32项农残检测。

国企凭借政企联动优势，可快速打通农业基地、检测机构、物流网络等环节，形成民企难以复制的“安全护城河”。

2.技术赋能的监管革命

重庆食堂电子秤精确到0.1克、德化某公司分餐车间达到无尘标准、某科技科技推出AI驱动的中央厨房管理平台，这些技术投入对中小民企构成降维打击。

更关键的是，国企能够承担长期低回报的基础设施建设：三水区投资2.5亿元建设数智化净菜加工中心，靖远城投规划农产品智慧供应链产业园，这种重资产模式让利润率仅8%的民企望尘莫及。

3.社会信任的天然溢价

在食品安全信任危机中，“国资背景”成为最直白的质量承诺。

德化县试餐会邀请家长代表全程参与，福安城投定期公开检测数据，这种透明化运营与过去负面形象形成鲜明对比。

当家长委员会投票选择供餐商时，“国企”二字往往成为决定性砝码。

02民企生存困境：成本绞杀与创新困局

1.利润空间双重挤压

国企入场后，校园餐招标普遍新增三项硬指标：食材溯源覆盖率100%、监控系统直连监管部门、利润率上限5%。

某江苏团餐企业负责人透露：“光AI监控系统和冷链车改造就让成本增加15%，但餐标却被要求降低到8元/份。”与此同时，国企通过集中采购压低食材价格，进一步压缩民企生存空间。

2.创新能力的结构性缺失

尽管部分民企尝试转型——如开发预制菜、引入智能餐柜、拓展企业团餐等，但在校园餐领域，民企的“服务灵活性”优势正被政策刚性消解

重庆某民企曾推出“学生定制营养餐”，却因无法满足全市统一餐标而被淘汰。

更残酷的是，国企开始反向吸收民企创新成果：无锡君来集团聘请星级酒店主厨研发菜品，三水物资联合营养师协会设计食谱，民企最后的技术壁垒正在瓦解。

3.区域市场的碎片化困局

中国团餐行业长期呈现“本地化”特征，40%企业仅在本省运营。但国企通过城投平台跨区域联动（如福安城投与石河子城投的合作），正在打破地域壁垒。

当地方保护主义让位于“食品安全一票否决”，缺乏跨区域运营能力的民企加速出局。

03寻找第三条道路：从零和博弈到生态共建

1.混合所有制改革的探索

在江苏射阳县，农冠央厨公司采用“国企控股+民企运营”模式，由国企负责供应链，民企专注菜品创新。这种分工既保证安全底线，又释放市场活力，试点后学生满意度提升23%。

2.细分市场的差异化生存

面对国企在基础餐领域的碾压，民企可转向特殊需求市场：为过敏体质学生定制餐食、开发运动营养套餐、拓展课后延时服务等。

例如杭州某民企推出“中考冲刺营养餐”，通过个性化服务实现两位数的毛利率。

3.技术赋能的轻资产转型

中小民企可转型为国企的“技术服务商”：提供AI分餐系统、营养数据分析、食育课程开发等专业化服务。

如某科技公司的中央厨房管理平台已服务30余家国企，证明技术输出同样能创造价值。

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